De la tradición al laboratorio: los secretos de nuestras bebidas favoritas.
El secreto de una buena chicha, el sabor característico del masato, la esencia dulce del guarapo y los aromas inconfundibles del café tienen algo en común: una comunidad de microorganismos que, aunque invisible a simple vista, desempeña un papel fundamental en la transformación de sus ingredientes.
La verdad es que, detrás de cada preparación, hay un universo de bacterias y levaduras que convierte la fermentación en una mezcla de ciencia, tradición y cultura.
Con el propósito de descubrir ese mundo microscópico, estudiantes del programa de Microbiología Industrial de la Universidad de Santander, UDES, protagonizaron el encuentro “Memorias del patrimonio sensorial: aromas, sabores y saberes en las bebidas fermentadas de Colombia: chicha, masato, guarapo y café”.
La actividad reunió conocimientos científicos, expresiones artísticas y experiencias sensoriales para explorar los procesos que dan vida a algunas de las bebidas más representativas de la tradición colombiana.
Maíz, arroz, caña de azúcar y café son algunos de los ingredientes que, según la preparación, pueden convertirse en escenarios para la actividad microbiana. Durante la fermentación, las levaduras y determinadas bacterias transforman los azúcares y producen compuestos que contribuyen al aroma, el sabor y otras propiedades de cada bebida. Así, lo que comienza como una receta heredada de generación en generación también se convierte en una fascinante experiencia biológica.
Pero ¿qué ocurre realmente mientras una bebida fermenta? Esta pregunta orientó parte del trabajo académico de los estudiantes, quienes analizaron cómo cambia la actividad de los microorganismos a lo largo del proceso.
“En la fermentación existe una diversidad microbiana en la que diferentes microorganismos, como las levaduras, participan en distintas etapas”, explicó Fabiola Aguilar, decana de la Facultad de Ciencias Naturales de la UDES y directora del programa de Microbiología Industrial.
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Para estudiar esa evolución, los estudiantes elaboraron curvas que permitieron observar el comportamiento de los microorganismos desde las primeras horas hasta las fases finales.
La ciencia también encontró una forma de expresarse a través del arte. Mediante representaciones visuales, los participantes acercaron al público a conceptos como la diversidad microbiana, las levaduras y la tinción de Gram, una técnica de laboratorio que permite diferenciar grupos de bacterias según las características de su pared celular.
De esta manera, los conceptos que suelen permanecer entre microscopios y laboratorios se transformaron en recursos comprensibles para quienes desean conocer qué sucede dentro de sus bebidas favoritas.
Un café, un tinto
El café, protagonista de otra tradición profundamente arraigada en Colombia, también tuvo su espacio en el encuentro. Su calidad no depende únicamente de la variedad del grano o de la tostión: procesos como la recolección, la fermentación y el secado influyen en las características que llegan finalmente a la taza. Durante esta etapa, las levaduras presentes en el fruto y otros microorganismos pueden intervenir en la transformación de sus componentes, contribuyendo al desarrollo de perfiles sensoriales que distinguen una preparación de otra.
Sobre esta relación entre microorganismos y calidad compartió su experiencia Giuliana Márquez, estudiante de octavo semestre de Microbiología Industrial, quien relató los aprendizajes obtenidos durante una visita académica a Cenicafé, centro de investigación de la Federación Nacional de Cafeteros. Su intervención permitió destacar la importancia de comprender y controlar las distintas etapas del beneficio del café, así como el valor de las herramientas que ayudan a los productores a hacer seguimiento a estos procesos.
Sin embargo, los microorganismos no se limitan a transformar alimentos y bebidas. Algunos también contribuyen al cuidado de los cultivos. Un ejemplo es Beauveria Bassiana, un hongo empleado en estrategias de control biológico de la broca del café, una de las plagas que afectan este cultivo. Su uso evidencia cómo el conocimiento microbiológico puede trascender los procesos de fermentación y convertirse en una herramienta para promover alternativas de manejo agrícola.
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Entre los saberes ancestrales de la chicha, el masato y el guarapo, y las investigaciones que buscan mejorar la calidad del café, existe un hilo conductor: comprender la vida microscópica para valorar mejor lo que forma parte de la cotidianidad.
El encuentro de la UDES demostró que detrás de cada aroma, cada sabor y cada receta hay una oportunidad para investigar, aprender y preservar el patrimonio cultural colombiano. Porque, aunque no podamos verlos, los microorganismos también cuentan historias: unas que comienzan en los ingredientes y terminan en la memoria de quienes comparten una bebida.
