El libro Colombia a la Mesa, premiado como el mejor de Latinoamérica, destaca la riqueza gastronómica de todas las regiones del país. El bocadillo veleño es el protagonista del capítulo de los santanderes.
¿Qué se le cuenta al mundo sobre los platos que comemos en los santanderes? Para hacerles justicia, indiscutiblemente hay que hacer un recorrido por las raíces, sabores y técnicas porque en Santander y Norte de Santander la cocina es identidad y memoria.
“Maíz, tocino y ceniza... para las arepas con una buena longaniza”, con esta frase arranca el capítulo dedicado a la gastronomía de los santanderes en el libro Colombia a la Mesa, que recibió el reconocimiento Latin American en los Gourmand World Cookbook Awards, considerados los ‘Óscar’ de la literatura gastronómica, que este año se vivieron en Portugal.
La publicación ganó en dos categorías: mejor libro de Latinoamérica y “lo mejor de lo mejor”. Rinde un homenaje a todas las regiones del país. El apartado dedicado a los santanderes arranca haciendo énfasis en los orígenes, a los guanes, yariguíes, chitareros y motilones.
“Estos departamentos gozan de una topografía de áreas montañosas que hacen parte de la cordillera oriental del país, lo que les proporciona un manejo permanente de la agricultura y se abastecen de especies de afluentes hídricos como el río Magdalena y el río Catatumbo”, rescata el libro, iniciativa del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo.
Las características de estas tierras han dejado preparaciones con ingredientes de alto valor simbólico, como el maíz, protagonista del mute, arepas, tamales, envueltos y bebidas. El libro también hace mención a las hormigas culonas, el cabro y las vísceras.
“Dentro de la gran oferta de su cocina dulce se destaca el bocadillo veleño”. Este manjar que obtuvo la denominación de origen por medio de la Resolución 37563 del 15 de junio de 2017 es el protagonista del libro.
Este dulce tradicional tiene una capa roja de cuatro centímetros de grosor y capas blancas con un promedio de tres milímetros, de espesor. Pero también hay uno extrafino, lo cierto es que se hace con guayaba blanca y roja y se envuelve en hoja de bijao. “Una tradición campesina consolidada en municipios específicos como: Puente Nacional, Vélez, Barbosa, Guavatá y Moniquirá (Boyacá)”.
En el apartado final del libro, que ahora está disponible para los comensales del mundo, también destacan tres recetas: la arepa santandereana de maíz pelao, la tarta de ‘cuca’ con cremoso de queso de hoja y las chorotas con hogao.
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“Internarse en estos departamentos es descubrir una nueva oferta de productos que cautivan, de la mano de la calidez de su gente. Con hervidos, asados y carnes cecinas, invitan a conocer sus territorios entre pasteles de garbanzo, chorotas, embutidos y golosinas dulces”, se lee en el capítulo que narra la riqueza gastronómica de ambos departamentos, que aunque cercanos merecen servirse aparte para degustar su diversidad.
Receta de la arepa santandereana de maíz pelao
Ingredientes:
- 2 kg de masa de maíz pelao
- 350 gramos de manteca de cerdo
- 350 gramos de yuca cocida y molida
- 150 gramos de chicharrón de empella
- Sal al gusto
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¿Cómo preparar la masa de maíz pelao?
El chef Carlos Gaviria recomienda remojar el maíz seco en agua con legía o cal, por 24 horas.
“Luego se cocina por 2 horas aproximadamente y se pasa por colador, después de este proceso se debe lavar el maíz con agua fría para molerlo y amasarlo”, explica el chef.
Preparación:
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- Incorporar todos los ingredientes y amasar.
- Armar las arepas con la ayuda de un cortador.
- Asar en una plancha.
- Se pueden servir calientes, cortadas en forma de triángulo para compartir en la mesa
Receta de tarta de ‘cuca’ con cremoso de queso de hoja
Ingredientes para la tarta de galleta ‘cuca’:
- 375 gramos de harina de trigo
- 312 gramos de panela
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- 16 gramos de margarina
- 3 gramos de bicarbonato
- 250 mililitros de agua
- Color caramelo al gusto
Ingredientes para el cremoso de queso de hoja:
- 300 gramos de queso crema
- 300 gramos de crema de leche
- 250 gramos de queso de hoja
- 150 gramos de azúcar pulverizada
Ingredientes para la salsa de frutos rojos:
- 150 gramos de moras
- 150 gramos de arándanos
- 150 gramos de azúcar
- 5 mililitros de zumo de limón
Para la decoración:
- Moras frescas, granada, arepa cariseca, hierbabuena y arándanos frescos.
Preparación:
La chef Diana Acevedo señala que para la galleta ‘cuca’ se elabora un melao con agua y panela. Luego se deja enfriar.
- Mezclar todos los ingredientes en un recipiente hasta lograr una masa muy homogénea.
- Extender la masa y formar las tartas.
- Hornear a 180°C por ocho minutos, aproximadamente.
- Para el relleno hay que mezclar todos los ingredientes con ayuda de una espátula, rellenar la tarta y llevar a refrigeración.
- Para la salsa: lavar las frutas y se llevan a cocción a fuego lento con azúcar y hasta romper punto de hervor. Licuar y pasar por el colador.
- Decorar con arándanos, trocitos de arepa cariseca, hierbabuena, granada y flores comestibles.
Receta de chorotas con hogao
Ingredientes:
Masa:
- 500 gramos de masa de maíz pelao sin chicharrón
- 20 gramos de perejil
- 1 diente de ajo
- 25 gramos de harina pan
- 8 gramos de sal
Relleno:
- 500 gramos de carne molida de cerdo
- 15 gramos de ajo finamente picado
- 15 cucharadas de perejil
- 50 gramos de cebolla larga finamente picada
- 2 gramos de comino
- 66 gramos de sal
- 2 huevos cocidos cortados en cuadritos
- 200 gramos de hogao criollo
- 30 gramos de sriracha
Preparación:
El chef Carlos Ibáñez comparte la receta para este plato santandereano:
- Licuar ajo, agua y perejil hasta que estén disueltos. Pasar por el colador y agregar a la masa de maíz.
- Adicionar la harina pan hasta lograr dar textura, el objetivo es que no se desborone ni forme grietas.
- Para el relleno: vertir la carne en una sartén con cebolla, ajo, sal, comino y perejil hasta dorar.
- Mezclar la carne con los huevos y dejar enfriar.
- Armar las chorotas con el relleno, hasta dar una forma ovalada. Son aproximadamente 30 gramos de masa por 20 gramos de relleno para no dejar aire en su interior.
- Llevar a fritura profunda.
- Servir con hogao picante, que se prepara con la salsa sriracha.
