Un queso doble crema bajo en grasa creado a través de un biopolímero por el Instituto de tecnología de la Universidad Nacional, sería apto para personas con problemas de colesterol o triglicéridos.
Publicado por: AGENCIA UNAL
Andrea Carolina Castro Vargas, magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional, se dio a la tarea de obtener un alimento funcional a partir de una cepa bacteriana nativa no modificada genéticamente (Leuconostoc mesenteroides).
El queso de pasta hilada o “doble crema” es el segundo más consumido en el país, con un 37,5 % anual, después del campesino. Sin embargo, por tratarse de un producto graso, su consumo es limitado para aquellas personas con regímenes dietarios especiales.
Por eso, el objetivo de este trabajo era utilizar el biopolímero como sustituto de grasa a nivel industrial, con el fin de convertir este queso doble crema en un producto comercial. El dextrano está compuesto por un 86 % de fibra dietaria (los productos comunes están en un 50 %) y presenta características como alta dispersabilidad en agua, incremento de la viscosidad a altas concentraciones del polímero y estabilidad a amplios rangos de pH y temperatura, por lo cual presenta una potencialidad importante en el campo de los alimentos funcionales.
Considerando estas características, la investigadora decidió adicionar dicho polímero a los quesos semigrasos. El resultado fue analizado en dos procesos de obtención del producto a distintas concentraciones. El primero se agregó directamente en la leche, al momento de la coagulación, mientras el segundo fue estudiado en el hilado.
De esta manera se determinó que los quesos semigrasos con 1,5 % de adición de dextrano presentan una contribución significativa al mejoramiento de las características químicas, físicas, funcionales y sensoriales, incluso comparables con un queso graso tradicional.
“Estas propiedades hacen que el queso doble crema con adición de dextrano sea apto para el consumo directo y para su uso culinario en diferentes preparaciones, pues conserva sus características sensoriales, con un tiempo de vida útil similar a un queso comercial”, amplía la joven investigadora.
La investigación
se realizaron pruebas de análisis sensorial utilizando un grupo de panelistas entrenados y consumidores que evaluaron el producto. El queso semigraso con adición de dextrano cumplió con las características de cuerpo, textura, consistencia, color y aroma.
Además, Andrea Carolina Castro Vargas, magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional, destaca que “los productos bajos en grasa tienden a bajar el rendimiento. De un litro de leche sale entre un 10 % y un 11 % de queso y cuando se disminuye la grasa alcanza un 8 %. Sin embargo, con el dextrano vuelve a ser de entre un 10 % y 11 %”. Con esta adición también se recupera la textura característica de los quesos, la fusión y su facilidad para ser rayado o tajado.
