Ahora que andan diciendo que la comida es un “patrimonio inmaterial” conviene recordar un elemento cultural grato a los santandereanos: el consumo de carne de vacuno oreada o seca. Se trata de dos estados del antiquísimo procedimiento de conservación de la carne fresca, allí donde el clima es cálido y no se habían inventado los refrigeradores. Solo hacía falta sal y viento, o humo de la leña quemándose en la cocina. El procurador general de Girón solicitó en 1721 a los dos alcaldes ordinarios que ordenaran a los criadores de ganado vacuno abastecer el mercado con carnes frescas, repartiéndoles la obligación por semanas. Examinada esta petición, los alcaldes dijeron que no se podía dar esa orden por dos razones: la primera, porque los ganaderos perdían plata, ya que la venta era muy escasa. La segunda, porque la oferta de carnes saladas era amplia y satisfacía mejor el gusto de los consumidores. Era mejor mantener la costumbre del consumo de la carne salada, que se mantenía incorrupta.
Veinte años después, otro procurador insistió en el empeño, y logró que la Real Audiencia prohibiera la venta de carnes saladas. Grave error, porque se impuso el contrabando de carnes oreadas y secas. Asustado, el funcionario tuvo que pedir otro auto para extinguir esa prohibición, reconociendo que el vecindario podría comprar, a su arbitrio, la carne que mejor le apeteciera. Se conformó con pedirle al gobernador una reducción del impuesto de degüello, porque ya los ganaderos pagaban las alcabalas de las reses que llevaban a la Pesa.
En 1913, el ingeniero estadounidense Fred W. Wolf Jr. inventó el refrigerador doméstico eléctrico, que comenzó a fabricarse enseguida en Chicago. Desde entonces pudo conservarse la carne sin sal ni humo, y los aguafiestas pudieron comenzar sus prédicas contra el consumo de sal. Pero, transcurrido apenas un siglo largo, los santandereanos siguen extrañando el sabor de la carne oreada o la seca. Si la acompañan con yuca mantequilluda y ají, tanto mejor. Por eso no hay que molestarlos y dejarlos a su arbitrio y libertad, para que disfruten su patrimonio inmaterial. Los demás, que pasen saliva.
