Uno de cada cinco productos del mar podría estar mal etiquetado en el mundo, según la FAO. En Santander, la trucha cultivada cerca de Bucaramanga aparece como una alternativa fresca, trazable y competitiva frente al pescado importado.
Publicado por: Felipe Jaimes Lagos
Imagine una noche cualquiera. Está en un restaurante. Llega a la mesa un rollo de sushi, un ceviche o un cóctel de camarones. Antes de dar la primera cucharada o probar el primer bocado, deténgase un segundo y hágase una pregunta simple: “¿De dónde viene lo que me estoy comiendo?”.
¿El pescado que le están sirviendo es realmente lo que dice el menú? ¿Es la especie que aparece en el empaque? ¿O podría tratarse de algo completamente distinto? La pregunta no es exagerada.
Un informe reciente de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) advierte que uno de cada cinco productos del mar que se comercializan en el mundo podría estar mal etiquetado o incluso ser falso.
Las investigaciones sobre fraude pesquero han detectado sustitución de especies, mariscos de imitación y productos procesados que se venden como algo distinto a lo que realmente contienen. En muchos casos se utilizan mezclas industriales para imitar productos como cangrejo, langosta o camarón.
En otras palabras, el fraude alimentario en el mercado pesquero es hoy un problema global. Por eso, frente a lo que llega al plato, la recomendación parece obvia: hay que ponerse trucha con lo que se come.
No obstante, en Santander reposa la respuesta a los problemas de trazabilidad en el mercado del pescado y su piratería: comer pescado ‘de origen’. Este tipo de pescado está a apenas 40 o 50 kilómetros del centro del área metropolitana de Bucaramanga y se llama: Oncorhynchus mykiss, más conocida como la trucha.
Una respuesta desde las montañas
La producción de este pez nace gracias a uno de los recursos naturales más valiosos de Santander: el ‘agua blanca’. O sea las fuentes hídricas naturales que recorren los bosques y zonas rurales.
Las corrientes frías y cristalinas que descienden desde el Páramo de Santurbán alimentan sistemas hídricos que recorren las veredas rurales de municipios como Piedecuesta y Floridablanca. Esa agua fría, limpia y abundante crea las condiciones ideales para la piscicultura, especialmente para el cultivo de la trucha arcoiris.
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Por eso, aunque muchos consumidores no lo sepan, las zonas rurales del área metropolitana se han consolidado como uno de los territorios con mayor producción de este pescado en Colombia. Tan solo detrás de municipios como Mutiscua, Ábrego (Norte de Santander), Saladoblanco (Huila), y Fómeque, Chocontá y Machetá (Cundinamarca).
La mega industria silenciosa
Uno de los ejemplos más representativos es Truchera de San Isidro, una empresa ubicada en la vereda San Isidro, en el municipio de Piedecuesta, que produce cerca de 360 toneladas de trucha al año. Es el cultivo más robusto y controlado en todo el departamento.
Desde allí, el producto se distribuye a una de las cadenas comercializadoras más importantes del país, lo que permite que la trucha santandereana llegue no solo al mercado regional, sino también a ciudades como Bogotá y otros centros urbanos.
Para muchos consumidores, ese filete que aparece en el congelador del supermercado es simplemente otro producto más. Sin embargo, detrás de ese empaque hay una cadena productiva completa y de suma asepsia que comienza en los cultivos de alevinos importados, los cuales son censados y analizados en laboratorio por un veterinario zootecnista para que continúen con el ciclo de engorde. Posteriormente son sacrificadas y se realizan los procesos de desvicerado, retiro de espinas, empaque al vacío, congelamiento y distribución desde las frías cuestas de esta vereda.
Para María Fernanda Delgado Prieto, gerente de Truchera San Isidro, la clave para generar grandes cantidades y ventas masivas precisamente es “llevar a otro nivel cada proceso dentro de la cadena de producción y darle valor al equipo, contando con profesionales en cada área de calidad, de modo que pasa de ser un pequeño emprendimiento a una industria capaz de responder a las necesidades del mercado”.
Los pioneros del ‘agua blanca’
La piscicultura en Santander no es un fenómeno reciente. Muchos productores llevan más de dos décadas dedicados al cultivo de trucha en las montañas cercanas al área metropolitana.
Ese es el caso de Fredy Rivera Robayo, un piscicultor que comenzó en 2001, cuando encontró una infraestructura básica para la cría de peces en la parte alta de la vereda Aguablanca, en Floridablanca.
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Gracias a este producto, Fredy pudo ampliar su terreno de cultivo, alzar una casa en la colina y cimentar una familia en la que el estudio nunca ha faltado. Tras casi 25 años de labores, decidió explorar nuevas formas de llevar este pescado a la mesa.
“Un chef coreano me enseñó algunas técnicas de fileteado y me dijo que la trucha y el salmón son prácticamente lo mismo. Aquí en mi casa he cocinado ceviche, trucha ahumada, en escabeche, sushi, un caldo de huesos muy rico e incluso un coctel de huevos con baileys” relató el piscicultor de origen cundiboyacense, pero de corazón florideño.
Contando a Rivera, la ciudad dulce de Colombia cuenta con 5 productores de este pez en su territorio y surten principalmente a los supermercados y plazas de Bucaramanga, Floridablanca y Girón. De hecho, en la plaza Guarín y la plaza Central puede encontrar este producto cultivado 100% en la vereda Aguablanca.
¿Precio competitivo?
En un departamento sin salida al mar y donde gran parte del pescado debe transportarse desde otras regiones del país o desde aguas internacionales, la ‘señora trucha’ tiene una ventaja evidente: es cercana y fresca de verdad.
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Además, su precio la convierte en una alternativa competitiva dentro del mercado de proteínas. Johanna Muñoz, comerciante de la plaza de mercado de Villabel informó que “la libra de trucha puede encontrarse alrededor de los 14.000 pesos y viene sin espinas”, una cifra que en muchos casos resulta inferior a la de otras proteínas animales como algunas carnes rojas o cortes de cerdo, los cuales superan la barrera de los 20 mil pesos.
Sin embargo, un plato de trucha al ajillo en restaurantes de la ciudad puede costar entre 25.000 a 65.000 pesos. Situación que afecta directamente a los piscicultores debido a que ellos venden el kilo de su producto a restaurantes en aproximadamente 30.000 pesos, por lo que el precio de cada plato asusta al consumidor más que atraerlo.
Una decisión contraproducente a la hora de vender un producto más fresco que cualquier pez importado que trae largos días de viaje y cansancio. Huella de carbón.
Colombia importa cada vez más pescado
Las cifras del boletín de comercio exterior de la Federación Colombiana de Acuicultores (Fedeacua) muestran otra cara del consumo de productos del mar en el país.
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En 2025, Colombia importó más de 110 mil toneladas de productos pesqueros, un crecimiento cercano al 6 % frente a 2024.
Dentro de ese volumen hay tres productos que dominan el mercado:
- Camarón, con cerca de 14.889 toneladas importadas, un aumento del 20 %.
- Filete de salmón fresco, que pasó de 3.364 a 5.835 toneladas, un crecimiento del 73 %.
- Pangasius, un pescado de cultivo asiático que superó 9.400 toneladas importadas.
En términos económicos, el país pasó de importar 279 millones de dólares en 2024 a más de 350 millones en 2025, un incremento cercano al 25 %.
La mayor parte de estos productos provienen de mercados internacionales y recorren miles de kilómetros antes de llegar a los supermercados colombianos.
Para el consumidor final, ese recorrido suele ser invisible. Muchas veces el producto llega procesado, congelado o fileteado, lo que hace difícil identificar su origen real o la cadena de transporte que recorrió antes de llegar al plato.
La trucha colombiana sí se exporta
Mientras el país importa grandes cantidades de pescado, otro fenómeno ocurre con la trucha cultivada en Colombia.
Los datos de comercio exterior muestran que este producto también tiene presencia en mercados internacionales.
Entre 2015 y 2025, las exportaciones de trucha han mantenido una tendencia estable, alcanzando en los últimos años más de 1.300 toneladas anuales exportadas.
Los principales destinos de la trucha colombiana incluyen mercados exigentes como:
- Estados Unidos
- Canadá
- Alemania
- Francia
- Emiratos Árabes Unidos
Solo Estados Unidos concentra cerca del 80 % de las exportaciones, con más de 1.100 toneladas enviadas en 2025.
Esto significa que la trucha colombiana no solo abastece el mercado local, sino que también cumple con estándares internacionales para exportación.
