En las cocinas ribereñas de Santander hay todo un festival de sabores. Las recetas con bocachico, bagre y doncella son las que mantienen viva la tradición.
En las orillas del río Magdalena hay una historia que se cocina sobre leña, con sal y pescado fresco. Allí los saberes los heredaron los dueños de las redes y anzuelos. Porque las cocinas de Santander también saben a pescado.
Según narran nuestras matronas, las dueñas de las cocinas tradicionales, hace años no había vecino que faltara al convite del sancocho trifásico. Era fiesta, baile y olla. Una costumbre en la que el pescado era protagonista.
El bocachico, blanquillo, doncella, dorada y coroncoros siguen siendo los reyes de la gastronomía en esas cocinas ribereñas de Santander. Vanguardia recopiló algunas de las recetas tradicionales, exaltadas en el libro Santander paisaje de sabores, cocina y cultura de la Universidad Industrial de Santander. Lea también: Alimentos fermentados: cómo usarlos y evitar errores en su preparación
Bocachico en salsa de coco
Es uno de los platos más pedidos. Su preparación comienza con el “arrollado”, una ténica que consiste en tajar el pescado para retirar el exceso de espinas.
Luego se limpia para freír en aceite caliente y luego cocinar durante unos minutos en agua de coco. La receta se termina con un guiso generoso de tomate y cebolla. Se sirve con bollo de yuca o una porción de ñame. El toque final es una cucharada amplia de suero, espeso y salado.
En El Playón, por ejemplo, la cachama asada también se sirve con leche. La salsa que la cubre se cocina a fuego lento e incluye cebolla, tomate, perejil, pimienta.
La viuda de pescado
Nadie sabe con certeza de dónde viene su nombre. Lo cierto es que esta receta es una creación de los pescadores. Ellos salaban la doncella desde la noche anterior, la doblaban y la envolvían en hojas de bijao. Luego la enterraban bajo piedras y arena, y la cocinaban con el calor del sol.
Al día siguiente, encendían un entramado de ramas sobre el entierro. Sobre ello cocinaban el arroz, la yuca y el ñame.
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Según las cocineras de tradición, si la carne de la viuda quedó en el punto perfecto, debe deshacerse en el paladar.
Los mejores pescados para esta receta son la doncella y el blanquillo. El bocachico, con tantas espinas, no da la misma textura. Le puede interesar: Prepararán la ‘cuca’ más grande de Santander: un homenaje al sabor de las abuelas
Bagre frito
Esta es una de las recetas más sencillas, pero también cargada de historia y compromiso, pues el bagre rayado, especie nativa y emblemática de la cuenca del Magdalena, es una con mayor índice de captura, por tanto de las que tiene mayor riesgo de desaparecer en Colombia.
Cada año, durante dos periodos, del 1 al 30 de mayo y del 15 de septiembre al 15 de octubre, se realiza la veda de pesca en esta cuenca, con el fin de permitir su reproducción y su cuidado ecosistémico.
Para la receta, se limpia, se corta en postas y se fríe en aceite caliente por unos seis minutos, volteándolo para que tome el color dorado de la buena fritura.
Algunos cocineros lo pasan por harina. Siempre se acompaña con arroz con coco, yuca, un picante casero y el infaltable suero.
Sancocho trifásico
El sancocho trifásico es una marca registrada en este paraíso gastronómico. Lo integran tres carnes: res, pollo y pescado. La preparación, tradicionalmente, se hace a fuego de leña. Además: Cacao de Santander: el tesoro que endulza al mundo
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Se cocina primero la costilla o el cogote de res, en una olla a presión. Cuando están listos, se trasladan a la olla grande, donde ya debe estar hirviendo el agua con la papa, yuca, mazorca, arracacha, zanahoria rallada y auyama.
Aparte se prepara el aliño, que incluye cebolla, tomate, apio, cilantro, ajo y pimentón.
Después se agrega el pollo. Y, diez minutos antes de apagar el fuego, se agrega el bagre rayado.
El resultado es un caldo generoso que se sirve con arroz blanco y una tajada de aguacate. Una receta que se asocia a diciembre, bodas y bautizos.
