El cacao de Santander es símbolo de identidad, tradición y carácter. Su versatilidad lo impulsa más allá de la taza y lo posiciona como protagonista en propuestas innovadoras y hasta en la alta cocina.
Las jornadas en el campo junto a su abuelo, cuando recolectaban mazorcas, las abrían y probaban el mucílago (esa pulpa blanca, dulce y ácida que envuelve las semillas), son un recuerdo que la chef Diana Acevedo llevará siempre en su corazón.
Cada vez que prepara una taza de chocolate caliente y lo acompaña con pan, brazo de reina y queso de hoja, su paladar se inunda de nostalgia.
Desde muy pequeña aprendió a preparar el chocolate de bola, el que luego se convierte en esa taza llena de sabor. Esta es la presentación del chocolate más tradicional que llega a los hogares santandereanos.
“Después de desgurullar (desengrullar), como dice mi tío, se pone el cacao en un cajón de madera. En este cajón dura aproximadamente tres días para la fermentación”, explica la chef santandereana.
Luego sigue el secado, que puede tomar cerca de cinco días, el tostado y el descascarillado, hasta llegar a la molienda. “Cuando se hace presión con los dedos y la cascarilla se suelta fácil, quiere decir que ya está a punto”, detalla.
Luego, a la masa se le agrega azúcar, se somete a una segunda molienda y se moldea a mano hasta formar pequeñas bolas que se dejan reposar entre dos y tres días. Solo entonces están listas para transformarse en la bebida que ha acompañado a generaciones.
“El cacao de San Vicente tiene una identidad marcada por el territorio, la historia y las manos que lo cultivan. Tengo un profundo amor por el chocolate de bola y la chúcula, que siguen presentes en nuestras casas como parte de la memoria viva”, expresa la chef Diana Acevedo.
Esa misma riqueza es la que ha permitido que el cacao vaya mucho más allá de la taza. En Santander, donde cerca de 22.000 familias se dedican a su cultivo, su trabajo nos permite disfrutar de un chocolate con sabores afrutados y florales, fragancia a chocolate y nuez, con notas muy prolongadas, buen cuerpo, sabor, olor y matices especiales.
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No solo conquista mercados internacionales, que por cierto en 2025 le permitieron al departamento recibir US$ 82,9 millones en exportaciones; también se abre paso incluso en la alta cocina.
Basta con recorrer el departamento para descubrir que está, afortunadamente, inundado de iniciativas que aprovechan cada parte del cacao: semilla, mucílago, vena y ‘vaina’ o mazorca.
Por ejemplo, de una taza caliente en las mañanas es posible pasar a una burbujeante cerveza fría. En segundos, acaricia toda la boca con su cuerpo untuoso, denso y sedoso. Esa sensación envolvente potencia sus notas amargas y resalta la acidez viva del cacao. Deja un eco profundo y elegante tras cada sorbo.
Se llama Medieval y detrás de su desarrollo está Javier Vargas, quien ha trabajado en integrar los distintos componentes del cacao en un mismo producto.
“En un macerado utilizamos el mucílago, que es dulce y ácido. En otro proceso usamos la masa de cacao, o licor de cacao, que es el cacao al 100 %, y en otro utilizamos la cascarilla. Tratamos de integrar en esa cerveza todo el fruto del cacao”, explica.
Su proyecto, Medieval, dio un giro en 2019 cuando, junto a la Federación Nacional de Cacaoteros, elaboró una cerveza con cacao San Vicente 41, reconocido en el programa ‘Cocoa of Excellence’ en París, que premia la calidad de los mejores cacaos del mundo.
Y hay más: chocolatinas, bombones, trufas, nibs, vino, guarapo. “El chocolate es uno de los productos que más usamos los pasteleros”, destaca Diana Acevedo, quien ha sido reconocida en tres ocasiones por los Premios La Barra como mejor pastelera.
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Explorar este universo de sabores es muy fácil. Hay tiendas especializadas, emprendimientos, familias cacaocultoras que comercializan a través de redes sociales y eventos que se han consolidado a lo largo de los años: Festival del Cacao de San Vicente de Chucurí, Festival Cultural y Tradicional del Cacao en El Carmen de Chucurí, además de otras ferias y eventos que, año a año, reúnen a productores, transformadores y visitantes alrededor de este cultivo.
Comprarle a un productor local e integrar este tesoro dulce a una receta en casa es también una de las formas de dignificar la cultura cacaotera.
