Cabrito y pepitoria, ¿de dónde viene esta delicia santandereana?

El cabro con pepitoria es una de las opciones más apetecidas a la hora de pensar en un almuerzo tradicional santandereano.

Publicado por: John Arias

Crhistian Quintero, docente de Gastronomía en la Universidad Autónoma de Bucaramanga, Unab, asegura que el cabrito viene de un legado español. El experto recuerda que animales como el cabro y el cordero no son originarios de América, sino que llegaron con la colonización. "Los trajeron los españoles en sus barcos".

Con el paso del tiempo, estas especies se empezaron a acomodar en la geografía colombiana, las montañas y tierras áridas de Santander se convirtieron en uno de sus entornos perfectos. "Este animal vive en las laderas de las montañas, en lugares muy secos, donde encuentran su alimentación particular", comenta Quintero.

Lea también: Mute, uno de los platos tradicionales insignia de Santander.

Si bien proviene de una cultura europea, este plato se fue acomodando a la cocina campesina. "La hacemos a nuestra manera. Por ejemplo le ponemos mucho achiote, que es una semilla que nuestros antepasados indígenas utilizaban para pintar, es de color rojo. Ahora se emplea para dar color a los alimentos, de hecho hacemos una aceite achiotado para los guisos", explica.

Estos animales son muy huesudos y su carne tiene un almizcle que le proporciona un fuerte olor, que a la hora de su preparación se intenta reducir con hierbas ancestrales que se encuentran en la región. "Influye lo que come el animal, la manera en que se sacrifica y la forma en que se conserva", recalca el experto.

Lea también: Los orígenes del tradicional y variado desayuno santandereano.

Por esta razón, en Santander se usan marinadas o adobos muy fuertes para camuflar el almizcle. "Le ponemos cerveza, comino, ajo, sal y orégano grueso. Hay diferentes posibilidades para aportar sabor y aroma. Actualmente los cabritos se encuentran en criaderos especiales y su carne ya no es tan almizclosa".

Nuestra mejor noticia

En Vanguardia queremos que te mantengas bien informado. Te invitamos a considerar ser suscriptor digital y seguir conectado con el periodismo independiente y de calidad, investigaciones, buenas historias y todos nuestros contenidos.

¡Mira esta propuesta exclusiva para ti!