La sed de Vélez detrás del dulce de guayaba

Mientras las llaves permanecen secas durante días y hasta semanas enteras, los productores del tradicional dulce de guayaba buscan agua donde pueden para mantener encendidas sus fábricas que durante décadas han sostenido familias, empleos y buena parte de la identidad de una región.

Publicado por: Juliana Lizeth Sarmiento Romero

Hay un olor que un veleño difícilmente olvida: es el aroma de las pailas, de la pulpa de la guayaba, del azúcar y de las hojas de bijao que después envolverán una de las preparaciones más reconocidas de Santander.

También es una memoria que muchos veleños llevan consigo cuando salen del municipio, en una maleta, en una caja o en el asiento de un carro. Es precisamente el bocadillo, que suele viajar como un detalle envuelto como muestra de cariño o como una forma de decir gracias.

Pero hay algo en lo que casi nunca se piensa cuando se habla de ese dulce: para producirlo también se necesita agua y esta, en Vélez, lleva años convirtiéndose en una ausencia para los habitantes del municipio.

El antecedente que todavía pesa en la memoria de los habitantes es el colapso de la represa La Batanera. Puede leer: El fantasma de La Batanera sigue muy presente en Vélez: el complejo desafío en el acueducto

En mayo de 2016, con una inversión cercana a los $10.000 millones, se anunció la entrega de la represa como una obra que permitiría mejorar el suministro para la población. Sin embargo, dos semanas después, el 7 de junio, la estructura colapsó mientras era llenada para las pruebas de funcionamiento.

El episodio dejó una herida que todavía aparece cada vez que el agua vuelve a faltar. Desde entonces, el problema ha seguido ligado a una infraestructura vulnerable que, al día de hoy, mantiene secas las esperanzas de aproximadamente 4.500 familias del casco urbano.

Según los registros, la red de aducción que conduce el agua desde Pozo Verde, en el municipio de Bolívar, hasta la planta de tratamiento de Vélez es superficial y está expuesta a deslizamientos, conexiones ilegales y averías que generan pérdidas de agua.

El alcalde de Vélez, Orlando Ariza Ariza, reconoce que el problema está relacionado con una infraestructura que lleva décadas esperando una solución definitiva. “La red de aducción tiene más de 50 años y ya está obsoleta”, explica.

En la fábrica de bocadillos Mundo Raro, Nancy Medina Pinzón lleva 26 años vinculada a una historia que comenzó mucho antes de que ella llegara.

La fábrica tiene sus raíces en 1957, cuando Rosa Helena Rivera de Rodríguez, conocida cariñosamente como ‘Rosita’, empezó a fabricar bocadillo después de haber trabajado con la guayaba. Era una mujer con cinco hijos por sacar adelante y encontró en aquella fruta una posibilidad para abrirse camino.

Con el tiempo, aquello que nació como una necesidad familiar se convirtió en una empresa que albergó a empleados que llegaron siendo jóvenes y aprendieron el oficio junto a sus padres. Algunos permanecieron 15, 23 o incluso 28 años en la fábrica, haciendo escuela alrededor de la fabricación y el empaque manual.

Hoy, Nancy administra Mundo Raro y sabe que esa historia podría detenerse por algo tan elemental como abrir una llave y no encontrar agua. “Nosotros, la verdad, en este momento estamos en una crisis alta”, dice.

La fábrica de bocadillos lleva más de 22 días sin recibir una gota de agua. En otro momento, cuenta Nancy, habrían esperado a que el servicio regresara, pero esta vez no pudo ser así. Conozca más: Sin agua y con menos guayaba: la doble crisis que golpea al bocadillo veleño

La solución que encontró no llegó por la red de acueducto, sino después de una cadena de llamadas a bomberos, contactos en Barbosa, gestiones personales y favores para conseguir un carrotanque.

“Nos tocó gestionar directamente con bomberos para que por favor nos colaboraran para poder conseguir suministro de agua. Si no conseguíamos agua, teníamos que parar y ya nos afectaría el resto de semana”, comenta Nancy, al referirse a las gestiones que ha tenido que adelantar para conseguir el suministro.

En Vélez, la respuesta de emergencia se ha convertido en otra escena cotidiana de la crisis, en la que la tubería dejó de ser la única vía para conseguir el agua que sostiene a una fábrica.

Según el alcalde, la Alcaldía cuenta con cuatro carrotanques y ha instalado 56 tanques de 6.000 litros en distintos puntos del municipio para que las familias puedan abastecerse. Sin embargo, el suministro sigue dependiendo de la disponibilidad del recurso y de los vehículos que logren movilizarlo.

De acuerdo con Ariza, el agua que transportan estos carrotanques debe distribuirse entre distintos sectores. La prioridad está en las instituciones consideradas esenciales, como la E.S.E. Hospital Regional de Vélez, que consume aproximadamente dos carrotanques diarios, y la Cárcel EPMSC Vélez, que consume uno al día.

Igualmente, otras instituciones como el Centro de Bienestar San José, los jardines infantiles y cerca de 11 instituciones educativas del municipio hacen parte de la prioridad. “Tenemos una orden de la Procuraduría de que hay que atender primero las entidades muy sensibles”, enfatiza.

El alcalde reconoce que la capacidad institucional es limitada y, por esa razón, las fábricas de bocadillo no reciben un suministro regular por parte de la administración. “No tenemos la suficiente capacidad para atender las fábricas de bocadillos ni otros sectores empresariales”, admite.

Asimismo, asegura que a las comunidades y a las instituciones no se les cobra por el servicio de abastecimiento, aunque para los productores la emergencia sí puede traducirse en pagos directos, como los que ha tenido que asumir Nancy.

Un solo viaje de carrotanque puede implicar, según sus cuentas, unos $700.000 solamente en combustible y desplazamiento. Si se necesitan dos, tres o cuatro viajes, la cuenta empieza a crecer rápidamente. La solución sirve para sobrevivir unos días, no para resolver el problema. Lea también: En Santander, bomberos reparten agua en ‘carrotanques’ ante los impactos de la sequía y el Fenómeno de El Niño

Nancy describe la respuesta de la empresa que les suministra este recurso como una total indiferencia: “La verdad sentimos que es una indiferencia completa, no sé hasta dónde la empresa pretende llevar al municipio y a nosotros como pueblo”.

Mundo Raro, al igual que las demás fábricas de la región, necesita agua para seguir funcionando, no solo para una parte del proceso, sino para todas. En la planta, Nancy explica que cada jornada exige labores de limpieza, lavado, desinfección y asepsia.

Incluso cuando el bocadillo ya está en proceso de elaboración, el agua sigue siendo necesaria. El empresario del sector bocadillero Carlos Rivera León explica que, en la producción diaria, se requieren aproximadamente 20.000 litros de agua.

Esta necesidad se extiende también a los entre 30 y 35 trabajadores directos y a una red de proveedores y trabajadores indirectos que depende de la actividad de la fábrica Mundo Raro. Nancy lo explica como una cadena en la que, si la fábrica se detiene, no solo dejan de producir quienes están adentro.

Hasta ahora no han tenido que detener completamente la producción, pero Nancy sabe qué ocurriría si el agua finalmente deja de llegar. Para ella, tres días de producción detenida ya significarían una pérdida considerable para una empresa que, además, debe continuar respondiendo por las obligaciones laborales de sus trabajadores.

“De puertas hacia adentro es una lucha por conseguir el suministro”, señala.

En otra fábrica, a pocos kilómetros del casco urbano, Brayan Joel Rivera Ardila enfrenta la misma crisis de una manera distinta. Él hace parte de una familia que lleva aproximadamente medio siglo fabricando bocadillo en el municipio de Vélez.

La empresa Bocadillos El Águila fue fundada por su abuelo, Pedro Alonso Rivera González, cuando las fábricas todavía funcionaban con hornillas de leña y pailas de hierro. Su padre, Leonel Rivera González, tomó después el relevo, mientras que Brayan lleva unos 15 años vinculado al negocio.

Aunque la fábrica está en el sector industrial Los Guayabos, a unos cinco kilómetros del casco urbano, la distancia no la ha aislado de la crisis que padecen desde hace más de 30 años.

Brayan comenta que, cuando el recurso hídrico no llega, deben recorrer entre una hora y media y dos horas para buscar afluentes, solicitar permisos y cargar entre 8.000 y 9.000 litros para poder trabajar.

“Nosotros, por nuestros propios medios, con tanques, con canecas, con motobombas, vamos a buscar afluentes, así sea fuera de Vélez, para poder tener agua para la empresa”, relata Brayan.

Asimismo, advierte que estas alternativas también tienen un límite. “Ahorita tenemos una base donde podemos sostenernos, pero el día que se acabe totalmente el agua ya los costos empiezan a elevarse”, comenta.

El agua que distribuye la administración de Vélez proviene de una planta potabilizadora ubicada en la vereda Tutabita. Según el alcalde, cuando el municipio puede utilizar únicamente esa planta, alcanzan a realizar cerca de ocho viajes diarios, equivalentes a unos 140.000 litros. Entre otras: Crisis de agua en Vélez: reunión entre Gobernación de Santander y Minvivienda será clave para proyecto

Asimismo, la operación depende de acuerdos con otros municipios, como Puente Nacional o Barbosa, donde la capacidad se reduce a aproximadamente seis viajes. “Algunos municipios nos dan agua, pero en compensación nos toca distribuirles agua a ellos en sus veredas que están sin agua”, comenta el mandatario.

El Águila tiene aproximadamente 32 familias que dependen directamente de la producción del dulce de guayaba y alrededor de 30 personas más vinculadas de manera indirecta, entre quienes cargan, descargan, venden la guayaba o suministran el bijao.

Brayan estima que la producción de El Águila ya ha caído alrededor de un 10 %, no porque hayan dejado de buscar alternativas, sino precisamente porque han conseguido sostenerse con ellas. Mientras tanto, la empresa ha comenzado a tomar medidas como una forma de ganar tiempo, pero el agua, en cambio, no parece estar dándoles tregua.

Él cuenta que, al menos una vez por semana, deben detener la producción para ajustar algunos estándares de calidad y, en algunos espacios de la fábrica, reducir la frecuencia del aseo de diario a día por medio, algo que, según el propio Brayan, “no se debería” hacer.

También han optado por enviar a parte de los empleados a vacaciones. Según explica, la intención es evitar llegar al punto de tener que terminar contratos. “Si el problema sigue y no nos dan una pronta solución, vamos a estar en la obligación, en la penosa obligación, de empezar a reducir estos empleos”, advierte.

Lo que ocurre en El Águila no es un caso aislado. La Alcaldía de Vélez estima que unas 40 fábricas de bocadillo enfrentan dificultades para mantener su operación y que cerca de 2.000 empleos directos formales se encuentran en riesgo. A esa cifra se suma la cadena de cultivadores de guayaba, mujeres trabajadoras del bijao, transportadores y comerciantes.

Según datos de la administración, se han destinado cerca de $600 millones para atender la emergencia, entre la operación de los carrotanques y otras acciones. A los vehículos municipales se suman operarios de EMPREVEL, el préstamo de carrotanques por parte del Batallón, así como otros de la UGRD, la ESAN y los bomberos.

Aunque esas medidas permiten atravesar la crisis, no la resuelven del todo. Un viaje de estos puede permitir que una fábrica opere durante algunos días, pero no reemplaza un servicio estable. Le interesa: Racionamientos de agua en Santander: no es el fenómeno de El Niño, es negligencia

Por ello, los productores exigen continuidad y atención prioritaria para mantener la producción del tradicional bocadillo veleño, que cuenta con denominación de origen.

A unos 17 kilómetros de Vélez, en Barbosa, la crisis también golpea a la fábrica de bocadillos La Isabella, que ha tenido que modificar sus horarios y detener temporalmente la producción.

Liver Guerrero Morales lleva 30 años dedicado al bocadillo, pero antes de entrar de lleno en la fabricación, su familia ya tenía una relación con la guayaba. El paso hacia la fábrica fue, en buena medida, la búsqueda de una actividad más estable, motivado por el sueño que tenía desde niño de contar con su propia fábrica de bocadillos.

Hoy, la empresa tiene seis trabajadores en la fábrica y tres puntos de venta en Barbosa con más personal, pero hace unas semanas tuvo que hacer algo que, para un empresario, no es una decisión menor. También: Historias de carretera: La Isabella, el rincón dulce que ha unido generaciones en Barbosa, Santander

“Nosotros decidimos organizar vacaciones colectivas, mandar el personal a vacaciones prácticamente no programadas debido a que no hay agua”, explica Liver.

Asimismo, cuando los trabajadores puedan regresar, una preocupación tan sencilla como enorme se instala en la fábrica: ¿con qué agua vamos a producir? La única alternativa era pagar un carrotanque, un costo adicional que la empresa debía asumir para poder retomar la producción.

Pero, más allá de ello, Liver habla de “trauma” al referirse a tener que “lidiar con canecas y mantener la calidad del agua”. El problema no es solamente tener el recurso, sino contar con agua suficiente y adecuada para producir, lavar la guayaba y mantener la fábrica en condiciones sanitarias.

Para Liver, lo que hoy ocurre en las fábricas apenas comienza a mostrar las consecuencias de una crisis que podría extenderse a toda la cadena del bocadillo. La falta de agua ya empieza a sentirse en los cultivos de guayaba y bijao, dos materias primas esenciales para la producción, y se teme que el impacto sea mayor si la situación continúa.

“Yo no quiero imaginarme cómo va a ser la vida si en menos de un mes estamos sufriendo de esta manera, ¿cómo será entonces para el fin del fenómeno?”, se pregunta.

Su preocupación también está en los precios: “Lógicamente va a haber incremento en el precio de la guayaba, porque la guayaba ahoritica se está empezando a retrasar por falta de agua”, explica.

A estas dificultades se suman los costos que ya están asumiendo las fábricas. Liver calcula que las consecuencias económicas podrían hacerse más visibles en los primeros meses del próximo año. “Nosotros también vamos a incrementar los costos por el solo hecho de mandar el personal a no producir o a cumplir un horario y sin producción”, señala.

Y mientras Liver habla de la crisis en su fábrica de bocadillos, su hijo, Santiago Guerrero, aporta una frase que resume quizás mejor que ninguna otra lo que está ocurriendo: “Lo que más me preocupa es la incertidumbre”, expresa el joven arquitecto.

La incertidumbre, además, no se queda solo en la fábrica. En el segundo piso del lugar donde se produce bocadillo también vive la familia Guerrero García. “Llevamos semanas sin agua, entonces esa incertidumbre es preocupante para cualquier persona, de no acceder al recurso más preciado, que es el agua”, concluye.

Vélez lleva décadas acostumbrado a convivir con los problemas de agua. La falta de continuidad del servicio no es, por tanto, una historia que haya comenzado este año.

A finales de agosto, ciudadanos llegaron incluso hasta la Alcaldía para protestar por el desabastecimiento y denunciaron que la medida de los cuatro carrotanques no alcanzaba para garantizar un suministro continuo. Le interesa leer: Sin soluciones ante la falta de agua en Vélez: barrios cumplen tres semanas sin este servicio público

En septiembre, la espera se hizo todavía más larga y, de manera casi impensable, cuando llovía, los veleños salían con baldes, canecas y recipientes para atrapar cada gota que caía de los techos después de semanas con las llaves secas.

Pese al panorama desalentador, en el fondo de las pailas de cobre sigue parpadeando una resistencia sostenida a base de soluciones que no pueden reemplazar la obligación del Gobierno.

Mientras las instituciones sigan postergando una intervención técnica real en la conducción de Bolívar y mantengan el pulso político sobre las empresas de servicios públicos, el dulce más representativo de la cultura santandereana seguirá corriendo el riesgo de convertirse en una amarga postal de negligencia institucional.