Gruesa y robusta o delgada y versátil, la arepa santandereana y la tortilla de maíz comparten un origen común. Aunque sus procesos de preparación varían, ambas rinden un homenaje a la gastronomía y la cultura del maíz en América.
El maíz, un ingrediente ancestral y fundamental en la cultura culinaria de América, se ha convertido en un puente que une a México y Santander a través de dos preparaciones emblemáticas: la tortilla de maíz y la arepa santandereana.
Ambas comparten un proceso similar de transformación del maíz, pero con matices que las hacen únicas en sabor y tradición. Dos chefs, Ludy Jaimes Serrano, con orígenes en Iztapalapa, Ciudad de México, y el bumangués Carlos Contreras, cuentan cómo cada una conecta a ambas regiones.
Sabor y tradición santandereana
La arepa santandereana es mucho más que un simple acompañante; es una experiencia gastronómica que refleja la riqueza cultural de la región. Carlos Contreras, chef de Bucaramanga, explica que esta arepa tiene sus raíces en las técnicas heredadas de los indígenas Guane, quienes habitaban la región antes de la llegada de los españoles.
“Ellos pelaban el maíz con ceniza de leña, un proceso que le daba un sabor ahumado y único”, comenta Carlos. Este método, aunque similar al de la nixtamalización mexicana, utiliza ceniza en lugar de cal, lo que marca una diferencia clave en el sabor final. Lea también: Adolescencia: Netflix trae un thriller asfixiante que convierte el plano secuencia en una pesadilla realista
La arepa santandereana se distingue por su textura gruesa y su sabor intenso, que se acentúa con la adición de ingredientes como la yuca, el chicharrón y el queso.
“Es un platillo que ha resistido el paso del tiempo y que sigue siendo parte fundamental de nuestra dieta”, afirma Carlos. “Cada bocado es un viaje a nuestras raíces indígenas y a la mezcla de culturas que han moldeado nuestra gastronomía”.
La tortilla de maíz: tradición mexicana
Del otro lado del continente, en México, el maíz también es protagonista de una preparación icónica: la tortilla, que nació en las culturas mesoamericanas, como los aztecas y mayas.
Ludy Jaimes Serrano, chef del restaurante Pinche Chango, explica que “el proceso de nixtamalización consiste en pelar el maíz con cal, cocinarlo y molerlo para obtener una harina con la que se hacen las tortillas”, detalla Ludy.
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Este método, aunque similar al pelado del maíz en Santander, tiene una diferencia clave: “El sabor de la tortilla es más ligero, ya que no debe opacar los sabores del taco o del platillo que acompaña”.
La tortilla de maíz es versátil y se utiliza en una amplia variedad de platos mexicanos. “Se usa para los chilaquiles, los tacos dorados, las tostadas, los sopes y hasta los nachos”, detalla Ludy. Le puede interesar: Henry o Nicolás: su nuevo EP Hacia otro intento ya está disponible en plataformas
Además, destaca que, aunque la tortilla de harina de trigo también tiene su lugar en la cocina mexicana, la de maíz sigue siendo la protagonista: “La tortilla de maíz es infaltable; es la base de nuestra gastronomía”.
Un vínculo cultural y gastronómico
Ambos chefs coinciden en que el maíz es un elemento que une a México y Santander no solo en la cocina, sino también en la cultura. “Somos de la misma cultura del maíz”, afirma Contreras.
“En México, cada región tiene su propia identidad gastronómica, al igual que en Colombia. Por ejemplo, las gorditas mexicanas se asemejan mucho a nuestras arepas, aunque tienen sus propias particularidades”, agrega.
La arepa santandereana y la tortilla de maíz son testimonio de cómo un mismo ingrediente puede dar vida a dos preparaciones únicas, cada una con su propia historia y sabor. Aunque el proceso de nixtamalización y pelado del maíz las une, las diferencias en técnicas y acompañamientos las hacen especiales en sus respectivas regiones.
