Detrás de cada bombón, barra o torta hay una cadena que comienza en los cultivos de cacao y continúa entre coberturas, temperaturas, técnicas y las manos que transforman la materia prima en una experiencia para el paladar. El día del chocolate se celebra este 13 de septiembre, pero en Bucaramanga lo celebran hoy.
Publicado por: Redacción Vanguardia
El Día del Chocolate también puede ser una oportunidad para mirar aquello que casi nunca se ve cuando una pieza llega a la mesa: de dónde proviene el cacao, qué cobertura se utilizó, cómo fue trabajada y qué decisiones permitieron alcanzar determinado sabor, textura o acabado.
Ese recorrido será parte de una actividad preparada por Negrón alrededor de esta fecha, en la que también participa Cordillera Chocolates. La propuesta busca mostrar una cadena que comienza en el cacao, pasa por la cobertura y la técnica y termina en el producto que recibe el consumidor.
Paulo Carreño, director de Marketing de Negrón, señaló que uno de los propósitos de la jornada es poner sobre la mesa la importancia de elegir adecuadamente los ingredientes con los que se trabaja.
“Queremos resaltar la importancia de elegir muy bien nuestros insumos, en este caso el chocolate”, explicó.
Una de las variables más importantes es el porcentaje de cacao. En el documento de la actividad se mencionan coberturas de 43 %, cerca de 53 % y 70 %, cada una con perfiles sensoriales y aplicaciones diferentes.
Ese porcentaje puede influir en el sabor, el amargor, el dulzor, el aroma, la textura y el balance. Una cobertura de 70 %, por ejemplo, puede presentar un perfil más intenso, con notas frutales, amargas y ligeramente ácidas.
Steven Álvarez, chef de Cordillera para Santander y Norte de Santander, explicó que la evaluación de un chocolate no debería limitarse al sabor o a la apariencia.
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“Debe tener una excelente calidad sensorial, un buen perfil de aroma y de sabor, una textura agradable, buena fluidez y consistencia”, señaló.
Estas características también tienen consecuencias prácticas en cocina. La fluidez y la consistencia, por ejemplo, determinan cómo responde el chocolate durante procesos como el fundido, el temperado, el moldeado y la cristalización.
Álvarez señaló que, para quienes trabajan en pastelería, panadería, chocolatería o heladería, el chocolate termina convirtiéndose en una herramienta de trabajo y no solo en un ingrediente.
“Cuando un chef, un pastelero, un panadero, un chocolatero o un heladero trabaja con el chocolate, deja de verlo como una materia prima y empieza a verlo como una herramienta de trabajo”, afirmó.
Después de elegir la cobertura viene la técnica. El documento destaca variables como la temperatura, la cristalización, el brillo, la contracción, la textura y el acabado, todas relacionadas con la manera en que se manipula el chocolate.
Cada preparación exige, además, decisiones diferentes. En un bombón intervienen la cobertura, el relleno y la técnica; en una torta pesan la estructura y el balance; mientras que en una barra las inclusiones y la textura adquieren mayor protagonismo.
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En Negrón se elaboran, entre otros productos, bombones con ganaches de frutos rojos, cítricos, fresa, maracuyá y pistacho, además de barras y preparaciones de repostería.
Una cadena que empieza antes de la cocina
Otro de los puntos planteados durante la actividad es que la historia del chocolate no comienza cuando la materia prima llega a una fábrica o a un restaurante.
“Comienza mucho antes, comienza en el territorio, con los cacaocultores y con todos esos elementos que hacen la cadena de valor”, explicó Álvarez.
En esa cadena participan quienes siembran, cultivan, cosechan y fermentan el cacao antes de que llegue a convertirse en cobertura y, posteriormente, en un producto terminado.
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Para Álvarez, este origen también debería formar parte de la conversación sobre la calidad del chocolate, pues detrás de cada preparación hay productores, familias, territorios y conocimientos que rara vez son visibles para el consumidor.
La celebración busca así ampliar la mirada sobre un alimento que suele juzgarse únicamente por el gusto. Detrás del sabor final intervienen la procedencia del cacao, su composición, la selección de la cobertura, la temperatura y el dominio de distintas técnicas.
Más que detenerse únicamente en el bombón, la torta o la barra, la fecha permite entender que el resultado final depende de una cadena de decisiones que comienza mucho antes de la receta.
