Siguiendo con el tema del “patrimonio inmaterial” de los santandereanos, hablemos hoy de la pata de res cocinada y acompañada de yuca. Se trata de nuestra herencia hispana, porque requería de la importación de ganados vacunos de Castilla. Las primeras vacas llegaron a Vélez en 1541, arreadas por don Alonso Luis de Lugo, quien las cargó en la isla de Tenerife.
Pero había que ser pobre para comerse las patas, siguiendo las tradiciones de Castilla, donde los pobres echaban en su olla la “casquería”: patas, tripas, picos y callos. Don Mateo Alemán nos recordó en 1599, en su «Guzmán de Alfarache», esos platos servidos en la mesa de los pobres: «me dieron un revoltillo hecho de las tripas y algo de los callos del vientre».
Eran los originales «callos a la madrileña», que mezclaban callos, tripas y pata en la marmita para dar de comer al pobre hambriento, pues solo los pudientes adicionaban chorizo.
La dignificación de ese humilde puchero fue obra de Diego Hernández de Maceras, cocinero en los fogones del Colegio Mayor San Salvador de Oviedo, quien en su librito «Arte de cozina», publicado en 1607, incluyó la receta de los callos y pata de vaca en un guiso dulce que había sido introducido por los cocineros árabes, propio para enfermos y convalecientes.
Lo llamó «manjar blanco», porque su base incluía agua, leche, arroz y azúcar, pero le adicionó dos libras de callos de vaca bien cocidos y deshilachados, agregando agua de azahar y más almizcle. Los sábados comían este menjurje los convalecientes y, juro por Santiago apóstol, que se curaban. Lo sé de primera mano porque el cocinero del Regimiento Ricaurte sacó del lecho de enfermo a mi padre, tirado en las barracas de los conscriptos, con estos «callos y pata a la bumanguesa».
Mi generación de pobres tragaldabas tuvo dos sitios preferidos para comer pata de res: la esquina suroccidental del Parque de los Niños, con su viejo blanco de sombrero negro al frente, y la Cancha Marte, junto al estadio. El primero, que ya se movió a la mitad de la cuadra al norte, existe desde 1954.
