En la finca Los Rosales, una familia cacaocultora abre sus puertas para mostrar, grano a grano, el proceso detrás de uno de los sabores más finos del país.
Las familias cacaocultoras han llevado el nombre de Santander a lo más alto y, lo mejor, con un sabor muy fino, elegante y afrutado. Durante años han trabajado en las imponentes montañas de Santander para seleccionar los mejores granos de cacao y alcanzar altos estándares de calidad.
Además de acompañar las mesas de los santandereanos con una taza de chocolate caliente, exportar a 26 países y transformar estos granos en exquisitos productos, los cacaocultores han forjado una identidad y cultura alrededor de este cultivo.
En sus cacaotales guardan la historia de generaciones y el legado de todo un departamento. Por eso es imposible hablar de estos productos sin adentrarse en los terrenos donde se cultiva.
Las raíces de este cultivo llegaron hace casi 10 años a la finca Los Rosales, ubicada a 20 minutos de Bucaramanga, en Lebrija. Allí, las hermanas Dolly Paola y Sandra Carolina Gómez Carrascal reciben a propios y visitantes con un recorrido de tres horas para que conozcan y se adentren en la cultura cacaotera.
Una exquisita chocolatina es la joya de la corona al finalizar este tour que arranca en la semilla. Pero también hay torta de chocolate y, para quienes deseen llevar, bombones, nibs, chocolate de mesa, vino o cualquier otro de los 25 productos que elaboran en la finca.
“En la estación uno hablamos de plantación, recolección y un poquito de historia del cacao. Luego pasamos a la estación de compostaje, les contamos qué se recupera y cuál es el proceso para que la tierra esté lista para usarla. En la tercera estación les enseñamos a partir la mazorca y degustamos”, detalla Dolly Paola Gómez Carrascal, creadora de la marca Rosantú y encargada de liderar el recorrido turístico.
Para quienes apenas empiezan a descubrir el universo que rodea al cacao, este es un buen primer momento para degustar al menos dos variedades distintas y aprender a identificar las diferencias. En esta finca, que tuvo un pasado piñero, hay al menos seis variedades.
“Luego viene una etapa de descanso y refrigerio. Ahí se cuenta un poco de la historia de la finca, la herencia que tenemos desde la Batalla de Palonegro y la historia de lo que también nos heredó mi nona”, agrega Dolly Gómez.
Publicidad
En la fermentación, secado y transformación es donde los curiosos pueden entender cómo pasamos de un grano cubierto con una pulpa blanca (mucílago) a los trozos que conocemos como chocolate.
El cierre llega con un show de atemperado. Una persona del grupo es invitada a participar en la elaboración de una barra sobre mármol. “La idea es incentivar que, a veces, hay que arriesgarse. El que se anima sale premiado”, explica. Pero ningún participante se va sin degustar el cacao de Santander, el mismo que obtuvo medalla de plata en los ‘Cacao of Excellence’.
La herencia cacaocultora
Este proyecto familiar apuesta por la gastronomía, las tradiciones y el turismo. “Metí a todo el mundo”, admite Dolly. Su padre, Jairo Gómez, es el proveedor del cacao; su madre se encarga del secado; y su hermana, Sandra Carolina Gómez, lidera el manejo de redes sociales y el ‘marketing digital’.
Además de transformar, encontraron en los recorridos guiados una forma de resguardar sus saberes y compartir el sabor que guardan las mazorcas de cacao del departamento.
En esa “minita de oro”, como le decían los vecinos a este terreno, tienen cerca de 3.500 plantas distribuidas en 3,5 hectáreas dedicadas al cultivo.
