En 2024, los hermanos José David y Mayra Alejandra Cortés Garcés trajeron a la capital santandereana una receta familiar de Arcabuco, Boyacá. Con ella crearon Almo Tradición Café, un emprendimiento que conserva la preparación tradicional y la incorpora en otras propuestas gastronómicas.
La almojábana es el eje de la propuesta de los hermanos Cortés Garcés. A partir de esta preparación típica de Boyacá, desarrollaron distintas opciones que incluyen waffles, postres y sándwiches, sin dejar de lado las formas tradicionales de consumirla.
Uno de los aspectos que destacan de la receta es la selección de sus ingredientes. Según explica José David Cortés, el queso campesino representa una proporción importante de la preparación y, al igual que otras materias primas, se trae desde Boyacá.
“Nuestra almojábana está compuesta en un 85 % por queso campesino”, señala Cortés. La combinación de este ingrediente con la harina de maíz y el dulce determina, según explica, las características de la masa. Las almojábanas se hornean diariamente.
La carta también incluye almojábanas rellenas de arequipe, mora, bocadillo o chocolate; waffles dulces y salados; sándwiches con pollo, tocineta o jamón de pavo, y postres de café y maracuyá. Otra de las preparaciones es el parfait, elaborado con almojábana, granola, arándanos y yogur griego.
Sabores asociados con Boyacá
Entre las opciones que remiten a las costumbres gastronómicas de Arcabuco están el migao, que combina chocolate caliente, queso y almojábana picada, y una preparación en la que la almojábana se acompaña con agua de panela caliente y queso.
Estas formas de consumo conviven con las adaptaciones que los emprendedores han incorporado a su carta. Así, una receta vinculada con la tradición familiar sirve de base para explorar otras combinaciones y presentaciones.
Para los hermanos Cortés Garcés, el proyecto también se orienta por tres principios: tradición, calidez y personas. El primero está relacionado con conservar las características de la receta; el segundo, con ofrecer una atención cercana, inspirada en el trato familiar de su lugar de origen. El tercero abarca tanto a quienes trabajan en el establecimiento como a las demás personas vinculadas con su actividad.
“Buscamos que la persona, siempre que visite el lugar, se sienta muy bien atendida, que se sienta como en casa”, afirma José David.
En su recorrido, los hermanos han participado en espacios comerciales como la Feria Inmobiliaria Vanguardia, donde dieron a conocer su propuesta gastronómica a personas que aún no habían probado sus productos. Estos encuentros les han permitido ampliar el alcance del emprendimiento y acercarse a nuevos clientes. Almo Tradición Café está ubicado en la carrera 35 #44-66, en Bucaramanga, y tiene presencia en Instagram como @almotradicion.
