Los orígenes del tradicional y variado desayuno santandereano

Santander es reconocido por su comida tradicional y sus desayunos reciben grandes elogios. Dígame si no se le hace agua la boca pensar en un caldito de papa acompañado de una arepa amarilla y un buen pedazo de carne.

Publicado por: John Arias

El desayuno santandereano es de lo más exquisito del país, capaz de seducir cualquier paladar sin importar estrato social. Es una gran manera de iniciar el día con la mejor energía y satisfacción.

El cocinero santandereano Yair Díaz Uribe (Instagram: @yairuribed) considera que los desayunos de esta región son muy generosos y define a nuestra gastronomía como una "cocina de alcance". Este concepto implica un aprovechamiento de los recursos que se tienen a la mano.

Además, estos manjares son el resultado de una mezcla cultural. "Tenemos cinco líneas en la cocina colombiana, que son la española, francesa, árabe, africana y la local nativa, así nos hemos adaptado", afirma el experto culinario.

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¿En qué se diferencia? Díaz califica la comida santandereana como sabrosa y abundante. "Si se compara un desayuno santandereano con uno del centro del país se nota la diferencia en la contundencia. La cocina santandereana es perfecta para mantenerse hasta el almuerzo, mientras que en el centro del país hay comida más liviana, más llena de quesos, panes y bollerías".

A su turno, para la cocinera santandereana Malak Moros los componentes que tipifican al desayuno santandereano son el caldo y la arepa de maíz pelado.

Caldos

En el desayuno tradicional santandereano no puede faltar el caldo acompañado de la típica arepa santandereana, que muchos parten en trocitos para agregarle al caldo al momento de consumirlo.

El caldo pintado es la estrella del desayuno. Sus ingredientes son papa, leche y huevo, además de cilantro y cebolla. Al momento de servirlo, especialmente en el campo, es común que también se acompañe con otro plato de carne y yuca... Todo un espectáculo para las papilas gustativas.

Si esto es demasiado para su estómago, puede reemplazar este acompañamiento por unos buenos huevos pericos, que son revueltos con cebolla y tomate. O simplemente un buen pan aliñado.

Yair Uribe considera que los caldos pueden tener influencia de la cocina francesa, reconocida por sus potajes que son las bases de las sopas, pero recalca que las técnicas son colombianas. "Nosotros pochamos huevos en los caldos. Nada más rico que comerse un caldo y que el huevo esté cremoso por dentro. Ahí vemos la mezcla de culturas".

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Malak Moros subraya que la característica principal del caldo santandereano es la inclusión de papa. "El caldo boyacense, por ejemplo, es sin papa y le llaman changua. Es uno de los más grandes de todo el país".

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Variedades

Debido a la riqueza natural del departamento, en la región existen otros caldos, como el de costilla. "Esto demuestra que somos una cocina de aprovechamiento y de alcance. Además tiene alto contenido de proteína. No somos como los desayunos del país que tienen muchos más carbohidratos como panes".

Otros de los caldos famosos de la región son el de costilla. En algunos municipios es predilecto el caldo de pajarilla y el caldo de pichón, que contiene sangre coagulada cocida con leche, cebolla y cilantro.

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Todo depende de los productos de cada provincia. En el Magdalena Medio aparecen los caldos de pescado. "En la provincia de Mares, por donde pasa el río Magdalena, también usan lo que tengan a la mano. Se cambia la costilla de res por el bagre o el coroncoro. Pasamos de tener carne asada, a tener un pescado frito, que es una técnica africana", explica Díaz Uribe.

Malak Moros detalla que en todas las provincias del departamento se mantiene el caldo como opción y en cada zona habrá variantes. "Si hay subienda de pescado, se aprovechará. De otro lado, en zonas frías como el páramo de Santurbán en municipios como Matanza o en la provincia García Rovira es popular el caldo de pollo o de carne, pero el común denominador de todos, es que incluye papa".

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Arepa amarilla

La arepa amarilla sin duda es un ícono milenario de la región, pues se dice que nuestros ancestros fueron pioneros en su preparación, con la técnica de lejía empleada para pelar el maíz con las cenizas. Luego empezó a usarse cal, en un proceso similar a la nixtamalización de maíz con el que hacen tortillas en México.

"Al parecer se está volviendo a la tradición ancestral de pelar al maíz, debido a las especulaciones de que podrían quedar residuos de cal. Este maíz debe pelarse porque es seco y debe acelerarse su proceso de descascarización", señala Moros.

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En la tradición Guane, este maíz se mezclaba con hormiga culona. "La arepa original no se hacía con grasa de cerdo, porque este animal fue introducido luego por los españoles. Historiadores cuentan que en un inicio se empleaban las culonas", comenta la mujer.

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Bebidas

En la mayoría de hogares no falta el tinto o café negro, que revitaliza y aleja la pereza. Otros prefieren el café perico, que tiene más porcentaje de leche que de café. "Mientras se espera el desayuno se puede servir un tinto preparado con panela. A penas uno se despierta le ofrecen un cafecito, esa es la apertura del día".

No hay que olvidar las placenteras tazas de chocolate del cacao cultivado en la región. "Es un chocolate de altísima calidad. El cacao de San Vicente de Chucurí crece en una serranía, no es igual al que crece al nivel del mar. Porque las montañas santandereanas le proveen una humectación y tiene buena sombra al crecer bajo palos de cítricos o aguate".

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La biodiversidad de Santander también permite que haya un gran número de jugos naturales como el de guanábana, mora, lulo... Aquí se incluye la naranjada y la limonada de panela.

En muchos hogares el desayuno va acompañado de aguapanela, mientras que en las zonas rurales se consume guarapo de piña para que los labriegos tengan ánimo para sus jornadas.

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Envueltos

En Santander también son tradicionales los tamales y ayacos como desayuno, que incluso se puede combinar con los caldos y demás acompañamientos y bebidas.

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Yair Díaz recuerda que el célebre chef Carlos Gaviria describía a los tamales santandereanos como los más lindos del país, al ser una inventiva de origami. "Hasta en la cocinada del tamal santandereano geométricamente se aprovecha el 100 % del espacio".

Entre tanto, Malk Moros resalta que el tamal con chocolate y pan es algo típico de las celebraciones familiares, incluyendo las navidades. No es un producto que se consume todos los días, sino que tiene una connotación especial. "Es común reunirse con seres queridos para comer un tamalito en diferentes festividades o de vez en cuando los domingos. No se hace una fiesta, sino que se remplaza por un desayuno. Si alguien se quiere fajar, ofrece tamal".

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El tamal santandereano se distingue por la preparación especial de su masa, que es una galantina de maíz. Además, contiene garbanzos y carece de arroz. "La cebolla ocañera también lo hace típico", comenta Moros.

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Otras delicias

Si bien en todo el país se consumen como desayuno los calentados del día anterior, en Santander hay una particularidad. Díaz Uribe comenta que los santandereanos además del calentado de arroz, también les encanta el calentado de pastas. "Tenemos una tradición de pasta, nuestros calentados son un aprovechamiento del espagueti que queda".

Otro desayuno reconocido en la región es el hígado encebollado, en el que la cebolla y el cilantro, al igual que en los caldos, también son claves. "Son ingredientes que tenemos a la mano y al alcance de nuestra cocina", asegura Díaz.

La oferta de quesos en Santander es limitada, se reduce al queso fresco y el queso de hoja, que perfectamente puede comerse mientras se estira al calor de un buen chocolate.

Un desayuno más moderno que se encuentra en Santander son las empanadas de trigo, mientras que en resto de Colombia son a base de maíz. "Es una técnica argentina para aprovechar la harina de la panadería. Este tipo de empanadas también se ve en Turquía y parte de Italia. Son desayunos mucho más recientes tras migraciones argentinas, solo nos diferencia que en Santander no usamos aceitunas".

También se suelen incluir amasijos para acompañar al desayuno, como las mantecadas.

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Símbolo de unión

El ritual de desayuno es una oportunidad para afianzar los lazos con nuestros seres queridos. El hecho de sentarse en la misma mesa y compartir elementos como la mantequilla, la mermelada y las arepas, es la perfecta oportunidad para conversar.

Malak Moros resalta que en los restaurantes típicos hay grandes mesas contiguas para todos en la que se puede juntar un gran número de personas. "Esto es la misma familiaridad que se ve en las casas y familias campesinas. Mientras llega el desayuno se departe con un café. Al tener tantas cosas, la comida va por pasos: primero el caldo y la arepa, luego la carne, luego el chocolate... esto propicia el compartir".

El desayuno santandereano es motivo de orgullo e incluso se ha vuelto un acto conmemorativo. "A los santandereanos no nos da pena lo típico. Desayunamos por un cumpleaños o hasta se envían como regalo sorpresa. Es digno de presentar a propios y visitantes", asegura Moros.

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Encuentre el equilibrio

Para Malak Moros, el desayuno santandereano debe adaptarse a cada persona. Para los menos comelones sería perfecto un plato tradicional como el caldo con arepa y chocolate, mientras que en el desayuno campesino no puede faltar el pedazo de carne y yuca. También habrá quien a todo esto sume un tamal.

Básicamente, todo depende del hambre que tenga. "Que la cocina sea abundante no implica que seamos los que más tragamos. Hay la posibilidad de que comas en la medida de tus gustos. De hecho, en varios restaurantes se ofrece media porción o porción completa", resalta.

También hay un tema del alcance de su bolsillo, explica la cocinera. "En algunas familias solo está al alcance el caldo de patas de pollo o menudencias. Mientras que está también la señora refinada que le pone pechuga sin piel. Lo sociocultural también influye, el que tiene plata se cuida más".

Moros está de acuerdo con que se debe comer muy bien al desayuno, pero debe estar supeditado a la condición de cada persona. "Si eres un joven entre los 15 y 20 años de edad y eres deportista, te puedes 'comer el mundo', un caldo con arepa, carne, jugos... porque estás consumiendo toda la energía, pero si eres mayor ya no puede con tres libras de carne... Hay que comer según tu capacidad física, tenemos que balancear".

Es decir, su alimentación debe estar ligada a los buenos hábitos, que además de ejercicio también abarca la salud mental. "El gran desayuno campesino santandereano es acorde con los fuertes trabajos en las agrestes montañas, temperaturas extremas. Pero si ahora está sentado en un computador, no debería comer semejante desayuno sin hacer actividad física".

Desarrollo económico

Moros resalta que diferentes empresas se esfuercen por mantener vigentes la comida tradicional santandereana y que se han convertido en símbolos de esta cultura. Entre ellas se encuentran diferentes panaderías y desayunaderos que incluso cuentan con buena reputación en el ámbito nacional.

"Hay familias que se dedican a hacer tamales, panaderías con tradición francesa, fábricas del chocolate que brota por todos los lados. Hay empresas fortaleciendo las tradiciones de nuestra identidad. Se necesita comercializar para mantenerlas vigentes, de lo contrario solo las veríamos en los bazares", afirma la experta.

Además, considera que de esta forma se mantendrían los estándares de calidad.

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