¿Alguna vez imaginó que la hormiga culona se podría usar en carnes, licores y hasta en postres? Vanguardia le cuenta las recetas en las que puede incluir este manjar santandereano.
Publicado por: Redacción Vanguardia.com
La hormiga culona, desde que los indígenas Guane empezaron a consumirla, ha sido un pasabocas representativo de la región. Sin embargo, gracias a la gastronomía esta se ha convertido en un ingrediente más para la elaboración de recetas más complejas.
Expertos afirman que la hormiga cuenta con una alta cantidad de componentes nutricionales, precisamente en su cola que contiene un nivel elevado de proteína.
Además, su textura simula un maíz estallado y su olor y sabor son fuertes. Por ello, es necesario tener cuidado al experimentar una nueva receta con ella.
Vanguardia le presenta ocho platos que la arriera complementa con su delicioso sabor. ¿Se atrevería a probarlos?
1. Lomo fino en salsa de chocolate y hormiga culona con puré de arracacha
Aquí las hormigas le dan un toque a la salsa. Derrita el chocolate a baño María y agregue cuatro cucharadas de vino blanco, crema de leche y una pizca de sal. Debe mezclar por unos tres minutos hasta que la textura quede brillante. Ahí agrega las hormigas enteras.
Sobre el lomo, caliente la sartén y agregue una pizca de sal y pimienta. Luego ponga el lomo y déjelo el tiempo que considere según su gusto. Para el puré, pique la arracacha ya hervida y con crema de leche, procéselo hasta que quede con la textura deseada.
El lomo lo sirve encima del puré y añada la salsa de chocolate. La receta es del Chef ejecutivo Andrés Capacho. La puede ver completa en la Revista Cocinarte.
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2. Atún rebosado en hormigas culonas y miel de panela con limón
Corte el lomo de atún en cubos y sazone con sal y aceite de oliva. En un plato aparte, coloque las hormigas molidas (sin cabeza y sin patas) con una cucharada de pimienta. Mezcle y empane el atún.
En una sartén bien caliente, selle el atún con aceite de oliva, agregue salsa de soya y flambee con ron.
Para la salsa de panela, ráspela e incorpore en una sartén el agua con la panela, limón y pimienta. Cocinar hasta obtener una textura de jarabe.
Y puede hacer una ensalada con palmitos sazonados con sal, pimienta, jugo de limón y pasta de ajonjolí. Esto lo licúa y luego lo agrega a lechuga, hormigas (sin patas ni cabeza), y palmitos sin licuar. Humedézcala con aceite de ajo. Esta receta pertenece a Leonor Espinosa.
3. Ceviche de carne oreada con hormigas culonas salteadas con mantequilla
Primero debe saltear 40 gramos de hormigas culonas tostadas en 25 gramos de mantequilla a fuego bajo durante un par de minutos. Esto lo sazona al gusto con sal del Himalaya. Luego se reserva tan pronto esté listo.
Posteriormente debe cortar 500 gramos de carne oreada ya asada (en temperatura ambiente) del tamaño que se desee, colocarla en un bowl o recipiente hondo y añadirle 40 gramos de cebolla cortada en plumas, 100 gramos de salsa de tomate, 15 gramos de rocoto, 20 gramos de zumo de limón, 30 gramos de ají amarillo, 15 gramos de agua de ajo y 10 gramos de cilantro. Mezclar y sazonar con sal y pimienta al gusto.
Una vez servido el ceviche agregue las hormigas ya reservadas por encima de la preparación como decoración con unas cuantas hojas de perejil liso.
"La combinación de sabores es genial y la textura crocante de las hormigas juegan con la experiencia del comensal", afirma el chef Rodrigo Avendaño, quien junto al chef Carlos Peña, crearon este ceviche al querer combinar sabores y texturas diferentes con preparaciones propias de Santander.
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4. Helado
En El Socorro es posible encontrar un helado de esta hormiga en Lácteos Caseteja. Si usted va al parque principal, allí encuentra el negocio. También puede conseguirlo en la vía Bucaramanga-Barbosa. Este producto innovador fue creado por Fernando Vanegas Santos, el dueño de la empresa.
Este helado contiene la hormiga triturada mezclada a la base de leche deslactosada.
5. Dulces de hormiga culona
Por otro lado, en un proyecto de grado realizado por estudiantes de Gastronomía y Alta Cocina de la Universidad Autónoma de Bucaramanga, lograron crear chocolatinas, galletas de maíz y cocadas de la culona.
La primera consiste en una capa de chocolate, caramelo con maní y hormiga con otra capa de masmelo. Esta simula ser una 'Snickers', pero con hormiga.
La galleta, por su parte, maneja una receta tradicional de este pasabocas pero se agrega la hormiga completa. En cuanto a la cocada, se ralla coco fresco y se reduce en panela, extracto de naranja y hormiga.
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6. Volcán de chocolate
Para esta receta, la pastelera de Bacca y Dulce Bacca, Laura Cobos, comenta que se ponen a batir tres claras de huevo con 65 gramos de azúcar hasta que llegue al punto de nieve.
En ese momento se pone a derretir 150 gramos de chocolate semi-amargo con 125 gramos de mantequilla. Cuando esté, se agrega a la mezcla de huevo con azúcar mientras se bate.
Finalmente se agregan 50 gramos de harina con las hormigas trituradas hasta que se incorpore para así agregarlo a moldes individuales. Se hornea por 20 minutos aproximadamente.
7. Bavaroise de chocolate con arena de hormiga culona
La pastelera Cobos explica que se debe hidratar 15 gramos de gelatina sin sabor con un poco de agua y se reserva. Posteriormente se funden 70 gramos de chocolate semi-amargo a baño María o en microondas mientras se calientan 250 mililitros de leche con 1/4 de cucharada de esencia de vainilla.
El chocolate se agrega a la mezcla de la leche. Luego se baten tres yemas de huevo con 65 gramos de azúcar hasta lograr una consistencia cremosa. Esto se agrega lentamente a la leche y se lleva a fuego. Allí se incorpora la gelatina sin sabor hasta que se funda y se retira del fuego.
A esta mixtura se agregan 200 mililitros de crema de leche y se pone en un molde para ser llevado a la nevera hasta que tome consistencia.
8. Sal
Este insecto puede convertirse en una sal si usted lo desea, y es muy sencillo. El cocinero Jair Peñaloza sugiere triturar, bien tostada, la hormiga culona hasta el gusto de la persona, si quiere que quede como polvo o un poco más crocante. Esto se mezcla con sal marina. La puede usar para escarchar los vasos de una michelada o algún cóctel.
Peñaloza asegura que la mejor época para consumir la hormiga o algún plato derivado de ella es en su plena salida, pues es cuando están más frescas. Si se quiere usar más adelante, es posible que adquiera un sabor más fuerte y por ende, sea más complicado usarla.
