El piquete es un plato típico de Santander que reúne carnes, tubérculos y maíz como símbolo de tradición y cultura. Aprenda cómo prepararlo y disfrute esta receta santandereana.
En Santander, la comida convoca a toda la familia a la mesa por su sabor y lo que representa. Hay un sinfín de preparaciones, pero aún así hay recetas que se repiten y que año tras año siguen siendo las protagonistas de encuentros familiares, fiestas y viajes a las provincias.
Uno de estos platos es el fiambre, o piquete, un receta que mezcla carnes, tubérculos, maíz, y otros ingredientes que pueden variar según el lugar donde se prepare.
De acuerdo con el libro Paisaje de sabores, cocina y cultura, de la Universidad Industrial de Santander, las carnes han sido el eje de los almuerzos tradicionales en el departamento y el país. Cerdo, res, pollo, gallina, pescado o cabro aparecen en distintas preparaciones que se acompañan con yuca, papa, ñame, hortalizas y condimentos.
El fiambre, por ejemplo, fue creado a partir de la necesidad de sostener las largas jornadas de trabajo, especialmente en el campo. Por esto, es un generoso plato que reúne varios ingredientes: carnes asadas o cocidas, embutidos como chorizo y morcilla, y acompañamientos como papa, yuca, plátano, huevos cocidos y arepas de maíz. En algunos casos también incluye fritangas o pepitoria, no solo de cabro, sino de gallina.
La hoja de plátano permitía mantener la temperatura durante algunas horas, conservar los alimentos y hasta aromatizar mientras los comensales se desplazaban por el territorio hasta poder hacer una parada para comer.
De hecho, en muchas mesas del departamento, el fiambre se sirve después de mute o sancocho trifásico. Otras como las sopas de agrio, tostado, chorotas, ruyas, ministros o novios, también hacen parte del menú que se mantiene en distintas zonas del departamento.
Entre canastos y hojas de plátano
En distintos municipios de Santander, el fiambre se reconoce como una preparación ligada a la vida campesina y a las celebraciones. En lugares como Ocamonte o Vélez, se prepara para el día a día, pero también para las festividades. Incluso, es un infaltable en los itinerarios de los viajeros.
Los ingredientes varían, pero se repiten las carnes, los tubérculos, el maíz y los embutidos.
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También se conserva la costumbre de transportarlo en hojas de plátano o en canastos de mimbre, y de acompañarlo con bebidas tradicionales como la chicha o el guarapo.
El piquete también tiene un lugar en las celebraciones. En Chipatá, según recoge el libro, hay dos momentos en los que esta preparación cobra un sentido especial: las fiestas y las romerías religiosas.
En municipios como Aguada, Curití, El Guacamayo, La Paz, Puente Nacional y Vélez, esta preparación sigue presente. En Vélez, además, se integra a encuentros culturales como el Festival Nacional de la Guabina y el Tiple.
¿Cómo preparar fiambre?
Así se prepara el fiambre, o piquete, según la chef santandereana Diana Acevedo:
Ingredientes:
- Pollo
- Sal y pimienta
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- Cebolla larga y cabezona
- Tomate
- Pimentón
- Papa pastusa y papa amarilla
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- Plátano maduro
- Arroz
- Huevo
- Aceite achiotado
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- Hojas de plátano
Preparación:
1. Cocinar el pollo con sal, pimienta, tomate y pimentón rallado.
2. Tras 15 minutos de cocción, agregar las papas en trozos grandes y dejar hasta que ablanden.
3. Freír el plátano maduro, preparar arroz blanco y cocinar los huevos.
4. Para el hogao, sofreír cebolla larga y tomate picados con aceite achiotado y sal.
5. Servir el arroz sobre hojas de plátano. Encima, disponer el pollo, las papas, el plátano y el huevo.
6. Finalizar con hogao, envolver y servir.
